Апсолутно не кувајте ову гуску
Патим од Марти МцФли синдрома. Неко каже да се нешто не може урадити, а ја сам већ погледао три књиге о томе како се то ради док не удахну. Дакле, када читалац Лифехацкер-а коментарисао на а недавни чланак о патки и упитан о подизању нивоа до гуске, можда је то био и судски налог. Правио сам гуску.
Гуске су страшно скупе. Гуска од девет фунти коштала ми је скоро 100 долара. Ово је подигло интерес: Озбиљно, да ли су ове ствари много боље од патке?
Да ли сам био задовољан да само ставим гуску у рерну и испечем је, скоро гарантована победа? Не наравно да не. (Озбиљно, да ли уопште обраћаш пажњу? Једном сам провео лето учећи француски само да бих могао да прочитам књигу о пециву. Он и ва, дркаџије.)
Уђите у Гала Гуску, Разарач кухиња и Убицу снова
За разлику од теоретичара против маскирања, интернет није преплављен рецептима за гуске, али након мало претраживања и скроловања, видео сам то: имао је 30 састојака, две странице корака, а не проклету слику или видео који би вам показао како да га изврши. Био је то позив сирене о неефикасности.
Дубоко сам заронио. Рецепт за Гала Гоосе појавио се на неколико места, посебно мартхастеварт.цом , али ниједна референца није имала видео или слику.
И тако сам пронашао буквално златну гуску - недокументован рецепт на интернету. Сада, рационална особа може претпоставити да тако нешто може постојати само ако нико никада није направио ту проклету ствар. Али у магли узбуђења, уместо тога, ментално сам саставио листу намирница и веома љубазну белешку. 'Драга Марта, хајде да плешемо.'
Да будемо поштени, Мартхин рецепт је интерпретација Гала Гоосе из Д’артањанов славни кувар игре , који је, упозорење о спојлеру, ван штампе и немогуће га је добити. И поред тога, књига нема фотографија.
Верзија тл;др је да гуску кувате на пари/кувате било какво уживање током дужег времена на залихама, дате је обрнуто пропржете, а затим је утопите у сосу у којем је сваки састојак изгледао обећавајући, ако је задивљујуће у комбинацији: вргањи , трешње и коњак. Било је то као ужасно састављена вечера, коју је организовао неко ко је био сигуран да је цена једнака класи.
Као неко ко обожава старе куваре, требало је да знам боље. Ако сте икада кували свој пут кроз књигу о Џулији Чајлд или класику Кувар Њујорк Тајмса , приметићете тему. Многи рецепти из 1940-их-70-их се у великој мери ослањају на мирепоик, брашно и прекомерно кување. Сада постојимо у стварности у којој многи домаћи кувари имају фритезе, соус-виде машине и заиста, заиста добре термометре. Али домаћи кувари 50-их нису.
Што је још важније, наше палете су еволуирале од тада - имамо приступ зачинима из целог света и разумевање како свака култура користи киселину. Изложени смо новим профилима укуса, комбинацијама хране и састојцима сваке недеље, кроз незамислив низ ресторана, блогова са рецептима и приступ сировим састојцима.
Гала гуска је очигледно била птица заглављена у Трумановој администрацији.
Рецепт за гала гуску
Пошто први корак кува птицу величине детета на вашој рингли, морао сам да набавим веома велики лонац. Срећом, пријатељ је имао Стауб „толико велики да га нисмо користили откако смо правили паељу за 20“.
Када добијете комично велику посуду, динстајте поврће, крилца, врат и изнутрице заједно у „великом“ тигању. Тада сам, читаоци, имао откривење: Нема фотографија јер нико никада није правио овај рецепт . Хозе Андрес нема чак ни толико велики тигањ, па сам га испекао. Уследио је роук без драме, што је значило да је време да се набоде гушчја кожа да се ослободи сало. Користио сам држач за клип кукуруза, пажљиво пушући гуску свуда где сам могао да стигнем.
Следећи корак је обећао да ће се завршити у хитној помоћи: Спустите гуску у вези са пергаментним папиром у кључалу врелу купку. Кувајте га сат времена, а затим га окрените без кидања коже. Мислим, волим изазове, али ово је изгледало као прави трол. „Ево новог бријача, пазите да не куцате муда!“
Папир се одмах поцепао, јер гуска има доста избочених делова, и тада сам имао своју револуционарну идеју: Схибари гуска! Испружио сам гуску, напред и позади, све док није изгледала као илустрација кама сутра, и спустио је у течност. Савршенство.
Сат времена касније користио сам решетку да је окренем и почео сам да састављам сос, веома самозадовољан. Како су сати одмицали, моја мука је расла. До тада сам знао. Ова гуска није била усмерена ни на једну лопту.
Док сам чекао, пронашао сам на Гоогле оригиналног аутора, „инструктора кувања и аутора“ по имену Сали Кофке. Размишљао сам о томе да јој напишем имејл: „Зовем блеф, дамо! Нико никада није тестирао рецепт за ову грозницу, амирите? КАЖИ МИ.'
Птица се лепо запекла у рерни, дајући ми трунке наде. Упркос томе што сам једва дочекао поноћ, исклесао сам своју птицу пепељугу и сместио се да поједем.
Читаоци...У животу сам радио неке глупости. Понекад се осврнем уназад и просто сам запањен што сам стигао овако далеко, а да нисам изгубио цифру, нисам био ухапшен или стекао барем једну тетоважу на лицу. Али у пантеону грешака које сам направио, Гала Гоосе заузима место у првих 20.
Гуска је донела интелектуалну одлуку да одбије било какав укус у течности за подливање. Имао је гумени квалитет који би наука требало да испита за производњу. Птица је имала баш онакав укус као што бисте очекивали од птице која се толико дуго кувала у само мало темељца и кашастог поврћа по укусу. Сос је био више интересантан него укусан, а бирање трешања или печурке би му биле од велике користи, али ништа не би спасило овај рецепт.
Изнервиран и сада суочен са кухињом пуном посуђа, одложио сам га довољно за фрижидер да не би пропао и покушао да проценим где су ствари кренуле тако јако, веома по злу.
Као и већина старијих рецепата, мотивисанији кувар би лако могао да модернизује овај рецепт. Гуску добро зачините, испеците и направите другачији сос. Можда није Гала Гоосе, али би била јестива, производила би половину јела и коштала би драматично мање.
Или можете само направити патку. У ствари, занемарите све остало — остајем при изјави коју сам дао прошлог месеца. Само направи јебену патку. (Или, ако морате да једете гуску, само је испеците као јебену патку.)
Да ли сам научио лекцију? Добро…
А сада, у име историје и оптимизације претраживача, представљам једине постојеће фотографије Гала Гуске, заједно са рецептом, који не би требало да покушавате. (Опет, само га испеците као што је описано у блогу о паткама, или соус виде ит ако морате постати фенси. Оба ће имати много бољи укус од следећег.)
Гала Гоосе (адаптирано од Сали Кофке, Д’артањанов славни кувар игре )
- 1 гуска, 9-11 фунти
- 3 кашике топљене гушчје масти
- 1 1/2 шоље грубо исецкане шаргарепе, лука и целера
- 6 кашика брашна
- 4 шоље пилећег темељца
- 2 шоље сувог белог вина
- 4 гранчице равног листа першуна
- Пилинг од 1 зелене јабуке
- 6 целих каранфилића
- 1 велики ловоров лист
- 1 унца сушених вргања, натопљених, очишћених и грубо исецканих.
- ½ шоље сувих трешања
- 2 кашике армањака
- Со и бибер
Уклоните све из шупљине гуске. Одрежите прва два зглоба крила и остатке масти. Избодите кожу гуске по целом телу.
Ставите ову растреситу гушчју маст у највећи тигањ за сот који имате и размутите маст док не постане течна. Ако нема довољно масти, можете додати нешто из замрзивача или користити маслиново уље, пачју маст или шмалц.
Користите држач за клип кукуруза да избодете кожу, а затим шибарите гуску.
Ако има места у тигању, додајте све изнутрице, комаде крила, врат и сецкано поврће. Ако нема, урадите овај корак у две серије. Пирјајте док поврће не порумени, 7-8 минута, често окрећући. Поспите брашно, подесите температуру на средњу и наставите да кувате док брашно не порумени, 6-7 минута, често мешајући.
Сипајте пилећи темељац и бело вино у посуду за печење довољно велику да држите гуску са поклопцем. Ставите решетку на дно тепсије, а затим спустите гуску, грудима надоле, у ремен пергамент папира. Овде је од помоћи везање птице тако да буде компактна и да има дршку и на грудима и на бутинама.
У течност додајте смеђе изнутрице и поврће, першун, кору од јабуке, каранфилић и ловоров лист. Сипајте са толико воде да покрије гуску две трећине њеног тела и пустите да проври.
Уклоните шољицу ове течности помоћу бастер-а, додајте је у тигањ за сот који сте користили у кораку 2 и деглазирајте тигањ. Остругајте згуснуту течност назад у посуду за печење. Покријте тигањ и кувајте веома нежно, регулишући топлоту ако је потребно, да само кључа.
После сат времена окрените гуску, пазећи да не покидате кожу. Саветују се гумене рукавице, а у овом тренутку можете потпуно уклонити пергаментни папир.
Пушите гуску укупно два или три сата, или док месо не омекша када га пробушите виљушком.
Загрејте рерну на 450℉.
Гуску извадите из течности, оцедите и ставите на решетку, грудима нагоре у плитку посуду за печење. Пеците док кожа не постане смеђа и хрскава, око 30 минута. Извадите из рерне и оставите да одстоји око 15-20 минута пре резања.
Узмите течност из посуде за печење и скините маст и све остало, тако да вам остаје само течност. Одбаците комаде гуске и зачине. Пасирајте поврће и додајте га назад у тигањ са процеђеном течношћу. Брзо прокувајте да се течност смањи за око пола.
Додајте вргање и њихову процеђену течност за намакање, вишње, армањак и желе од црвене рибизле. Зачините сос по укусу сољу и бибером и држите на топлом док не буде потребно. (Никада неће бити потребно, јер - још једном - никада не би требало да правите ову гуску.)
