Да ли је сиво месо у реду за јело?

Месоједи нису монолит. Чини се да неки уживају у висцералним аспектима једења животиња, чак иду толико далеко да кољу своје, док други више воле да купују стерилна, скупљајућа паковања са меком и/или груди без костију и коже.

Ова друга врста месождера обично је веома опрезна при избору, кувању и складиштењу одреска, млевеног меса или печења, и то је добра ствар. (Једење лошег меса може да вас потпуно збуни.) Јарко црвена млевена папучица ретко изазива аларм—али шта је са сивим месом, смеђим месом или месом које је сјајно или преливе на местима? Да ли црвено месо увек треба да буде црвено, или су ове друге боје само део меснате дуге?

Шта је уопште „црвено“ месо?

„Црвено месо“ није научни термин, већ кулинарски, и користи се за означавање меса које је црвено када је сирово и тамне боје када се кува. Говедина, јагњетина, коза, коњ, дивљач, лос – све су то примери црвеног меса.

Понекад зрелост животиње утиче на: Одрезак одрасле краве је несумњиво црвен, али телетина (месо беба) је запањујуће бледа. Боја меса такође може да варира код животиње, у зависности од тога колико је деловао одређени део мишића. Пилићи ретко користе своје груди, јер скоро све лете у кратким, непрекидним рафалима, али их њихове мале ноге носе около цео дан. Што више користи мишић види, то му је потребно више кисеоника, а миоглобин – протеин који везује кисеоник одговоран за пренос кисеоника до тих мишића – постаје црвен када је изложен кисеонику. Због тога се пилеће ноге и тамна прса сматрају „тамним“ месом; то је ствар користити .

Зашто црвено месо постаје сиво?

Узимање килограма живо црвеног млевеног меса, само да бисте открили да унутрашњост вашег хамбургера изгледа досадно и сиво када га вратите кући, уобичајено је искуство куповине меса. И, ако сте икада купили пакет одрезака, који су сви заједно и чврсто умотани, вероватно сте приметили неколико сивих или браон тачака када сте их извадили из паковања, посебно у деловима где су одресци били близу контакт једни са другима.

Ниједан од ових сценарија није разлог за узбуну и, опет, све се враћа на кисеоник. Према УСДА , ове промене боје су потпуно природне:

Говеђи мишић који није изложен кисеонику (у вакуумском паковању, на пример) је бордо или љубичасте боје. Након излагања ваздуху у трајању од 15 минута, миоглобин добија кисеоник и месо постаје светло, вишње црвено. Након што је говедина у фрижидеру око пет дана, може постати браон. Ово затамњење је последица оксидације, хемијских промена у миоглобину због садржаја кисеоника. Ово је нормална промена током складиштења у фрижидеру.

Смеђа или сива боја на месу не значи аутоматски да се покварило, али јесте моћи значи да је имао више времена за оксидацију. Неколико сивих мрља или мање од црвене унутрашњости због недостатка излагања кисеонику не представљају претњу, али бифтек са потпуно браон спољашњошћу је вероватно најбоље избегавати, јер то указује на то да је месо оксидирало бар неколико дана, ако не и дуже.

Срећом, боја није једини показатељ свежине који нам је на располагању. Мирис и додир су такође доступни. Баците било које месо које има лошу, киселу арому или амонијачну арому и урадите исто са било којим месом са лепљивим или љигавим осећајем.

Да ли је црвена увек свежа?

С обзиром на све што смо управо покрили, можда мислите да је црвенило најлакши и најпоузданији начин да уочите комад супер свежег меса. То би било тачно, да није капитализма.

Осим протеина који везују кисеоник и кисеоник, мозак просечног потрошача меса повезује очитану боју са свежином. Супермаркети то знају и знају да је светло, агресивно црвено месо лакше продати него месо са мање живописном нијансом. Црвенило, или његов недостатак, зависи од бројних хемијских реакција, а те реакције могу бити ометане на пулту за месо.

Према Харолд МцГее за Нев Иорк Тимес , третирање меса (или рибе) угљен моноксидом може да одржи свеж изглед чак и ако је прошао свој врхунац. Кисеоник се везује за атом гвожђа у миоглобину тако да се може преносити по целом телу, а угљен моноксид се може везати за њега на истом месту:

Угљен моноксид је ефикасан фиксатор боје. Лепи се као пијавица за атом гвожђа миоглобина, претварајући молекул у карактеристичну црвену боју трешње и спречавајући га да реагује са било чим другим, укључујући кисеоник. То је управо оно што угљен моноксид у ваздуху који удишемо чини хемоглобину у нашој крви и зашто нас може угушити. Али на нивоима који се примењују на месо и рибу, не гуши бактерије. Дакле, постоји забринутост да третман угљен-моноксидом може навести потрошаче у заблуду да једу рибу и месо које је довољно старо да се почело кварити. Из овог и других разлога, забрањен је у Европи и Јапану.

Али угљен моноксид утиче само на боју. Не може да прикрије неугодне мирисе или да одрезак буде мање лепљив, па користите сва своја чула када купујете и припремате месо и требало би да будете добро.

Шта је са тим сјајним стварима?

Кувано месо за ручак, као што је печена говедина, понекад може имати сјајан, преливајући сјај површине. Према УСДА , то је због широког спектра хемијских једињења присутних на свакој кришки:

Нарезана кувана говедина или месо за ручак могу имати преливу боју. Месо садржи гвожђе, масти и многа друга једињења. Када светлост удари у парче меса, оно се дели у боје попут дуге. Такође постоје различити пигменти у једињењима меса који му могу дати иридесцентни или зеленкасти одлив када је изложен топлоти и обради. Иридесцентна говедина није нужно покварена. Покварена кувана говедина би вероватно такође била љигава или лепљива и имала би непријатан мирис.

Иридесценција се такође може приметити у сировом месу због преламања светлости од мишића и масти, али њено присуство не указује на кварење. Према Државни универзитет Охајо , сушење, кување, па чак и начин на који се месо сече, све то може утицати на преливање, али нема разлога да бринете о томе, чак и ако изгледа прилично зелено. Верујте свом носу и мало боцните месо. Смрдљиво, лепљиво месо никада није добро за јело, без обзира које је боје.