Када можете (и не можете) да замените путер мајонезом у печењу

Од свих сумњивих састојака које треба додати у тесто за торте, мајонез је свакако на врху листе. Познат по томе што украшава сендвиче пуне меса и претвара све од јаја до желеа у „салату“, мајонез не изгледа као уобичајени састојак за колаче, ипак смо ту .

Да, печење са кашичицом мајонеза може побољшати ваше пециво, а може послужити и као замена за јаја и масти у рецепту. Понекад. Али пре него што наручите ту Хеллманнову каду од 16 литара од Цостцо-а да служи као замена за путер за све намене, морате да разумете шта путер постиже у рецепту и зашто (и када) се не може тако лако заменити.

Када мајонез може да замени путер у пециву?

Мајонез, на најједноставнији начин, је свиленкаста емулзија јаја, киселине (попут сирћета или лимуна) и уља. Када га разбијете до корена, можете видети зашто има смисла у печењу. Његове компоненте чине га савршено погодном заменом за уље, његова густа и кремаста конституција је слична омекшаном путеру, а пошто већ има јаја у себи, мајонез испољава део снаге везивања јаја када се кува.

Мајо најбоље функционише као замена за путер у тесту и тесту када путер није главни укус, када добијају своју структуру од негде другде (као што је брашно), и када путер не ради нешто невероватно важно (о томе више касније) . Тесто за торте , колачи за колаче , тесто за колаче и ролнице за вечеру може да ради са богатством које мајонез може да понуди. Мајон ће испунити своје дужности и дати пуно влаге и богатства готовом јелу.

Када не можете да користите мајонез као замену за путер у рецепту

Постоје неки десерти којима је једноставно потребан путер. Ништа друго неће учинити. То је зато што путер игра неколико важних улога у многим рецептима. Маслац не само да помаже у стварању емулгованих смеса, већ може да помогне у задржавању ваздуха и угљен-диоксида, обезбеди структуру, повећа текстуру, продужи рок трајања, дода воду, допринесе тој привлачној златно-браон боји и, наравно, пружи укус и арому која залива уста. . (Прочитајте више о наука о путеру на овом блогу из моје алма матер, Института за кулинарско образовање.)

Спустите теглу мајонеза и узмите штапић добре ствари за рецепте који се ослањају на путер за укус, структуру или пружање текстуралне реакције у рерни. У колачићима од кратког хлеба — и многим другим колачићима са високим односом према путеру — испуњава сва три та посла. Укус, структура и текстура су на врхунцу у колачићу од кратког хлеба, а ако је један од њих искључен, онда ћете имати много разочараних фанатика за пециво.

Мајонез се не може користити за путер пециво било. Ако сте случајно тесто за ламинирање код куће и дођеш до пола фунте путера, баци оклагју и узми још, јер мајонез не може да те спаси. Исто када се прави данско тесто и лиснато тесто. Маслац пружа неопходну реакцију у рецептима где се маслацем манипулише да би се створили слојеви у тесту. Маслац увек садржи а проценат воде , а када се путер отопи у рерни, вода је доступна да испари. Када испари, за собом остаје ваздушни џеп обложен путером. Помножите ове ваздушне џепове стотине пута и штапић за кроасан, палмиер или сир ће се проширити на око три пута већу величину. Извините мајонез, али путер вас је победио.

Слично томе, путер се мора користити за љускаве коре за питу, љускаве кексе или било шта друго са „љускавим“ у наслову. Маслац се разрађује у брашно од ових кратка теста и спречава да брашно упије превише воде. Маслац затвара део брашна и спречава да тесто развије превише глутена, одржавајући текстуру кратком. Ово, у комбинацији са мноштвом малих џепова за путер, је оно што љускавом тесту даје љуспице. Мајонез није засићена маст којом се може манипулисати као путером. Уместо да ствара џепове, мајонез ће се само уклопити у тесто.

За новопридошлице у вези са мајонезним десертом, држите се рецепата који експлицитно укључују мајонез у рецепту или се држите односа замене 1:1 за тесто за торте. Ако се плашите да ће ваши колачићи на крају имати укус као сендвич са шунком, не брините; арома мајонеза ће се проширити међу бројним другим састојцима, а након печења додатно ће постати мека.

Рецепт за колачиће од мајонеза који заиста функционише

Следећи рецепт заправо користи лагани мајонез (знам, овај пут сам заиста померио границе сумњивим састојцима) да замени путер, јаја, и посолите колачић са комадићима чоколаде од ораха, али можете користити и несветли мајонез. Дала сам неколико ових колачића свом дечку, али знајући мој посао, питао ме је шта је „договор“ са њима. Када сам му рекао да су направљени од мајонеза, и видео сам како његове паничне синапсе почињу да пуцају. Пробао је једну и брзо се опустио, пријатно запањен. (Искрено, исто.) Овај рецепт за колачиће није толико добар као што јесте, и никада не бих веровао да ћу људима рећи да је колачић са комадићима чоколаде са мајонезом брз, лак и укусан. Али ту смо.

Колачићи од мајонеза од ораха и чоколаде

Прави 1 туце колачића.

Састојци:

• ¼ шоље светлог мајонеза (ја сам користио Хеллманн’с )
• ¼ шоље + 2 кашике белог шећера
• ½ кашичице екстракта ваниле
• ½ шоље брашна
• ¼ кашичице прашка за пециво
• ¼ кашичице соде бикарбоне
• Прстохват цимета
• ⅓ шоље сецканих ораха
• ¼ шоље сецкане тамне чоколаде

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Обложите плех папиром за печење.

У малој посуди помешајте суве састојке. У посебној малој посуди помешајте мајонез и шећер док се не сједине. Додајте ванилију.

Сипајте суве састојке у мешавину шећера и мајонеза и мешајте док се скоро не сједине. Додајте сецкане орахе и чоколаду. Мешајте док се не сједини.

На лим за печење ставите брежуљке величине супене кашике. Пеците 15 минута на 350 ° Ф. Охладите се и уживајте у најукуснијим колачићима од мајонеза које сте јели, можда икада. Овај рецепт се по жељи може удвостручити.