Како да кувате бамију која ће вам се заиста допасти

Чим сам рекао: „Не видим зашто би неко желео да једе бамију“, музика је као да је престала, публика се окренула да буљи, а ја сам зачуо удар наочара како ударају о под. Најближи излаз уопште није био близу, а ја сам направио велику грешку. Срећом, био сам у Њу Орлеансу и касније ме је школовала тетка која је била довољно љубазна не да ме удари кутлачом у руци.

Док сам одрастао на Јамајци, јео сам бамију само на два начина - кувану или на пари. Обе методе кувања дале су љигаве изнутрице обмањујуће обложене деликатном махуном у облику прста, и деценијама је била у великој мери заступљена у мом „зашто-би то-икад-јео-то?” листу, заједно са патлиџаном, инстант пудингом, моуссеом и рижотом. Како сам сазревао, пригрлио сам и почео да ценим сву ту храну, али бамија ме је последња освојила. (Међутим, никада нећу јести пјену од лососа. Није 1987. и злочин је против природе узети укусну рибу и ово на то.)

Научио сам да ценим бамију током тог судбоносног путовања у Њу Орлеанс 2011. Моји пријатељи и ја смо пили цео дан и требало нам је нешто значајно. Завршили смо у другом бару, а овај је служио храну, али на менију је била само једна ставка - гумбо. Питао сам се какве сам кармичке злочине починио да бих завршио тамо, док су сви остали бунцали о гумбоу. Нисам разумео зашто је било толико белих чинија од стиропора колико је било празних чаша све док нисам добио лекцију историје од тетке чији је рецепт за гумбо био у њеној породици генерацијама.

Бамија је први пут узгајана у Етиопији у 12. веку пре нове ере. Припада истој породици као хибискус и памук, а на Карибе и јужне Сједињене Државе су га унели робови из западне Африке.

Како је рекао Мајкл Твити, историчар кулинарства и аутор Ген за кување: путовање кроз афроамеричку кулинарску историју на старом југу :

У континенталном делу Северне Америке, бамија је била један од крајњих симбола успостављања поробљене заједнице као кулинарске испоставе западне Африке.

И, поред тога што је добро позната храна која помаже у управљању ефектима дијабетеса, 2014 медицинска студија открили су да семе бамије има фитокемикалије које смањују стрес. Такође садржи много слузи, што је оно што махуни може дати „љигаву“ текстуру.

Постоји и црвена и зелена бамија, а обе сорте расту током целе године у тропској клими - од семена до жетве потребно је око 60 дана. Широко се користи широм Африке, Кариба, јужних Сједињених Држава, Грчке, Турске, Индије и Јужне Америке. Можда ћете питати: „Уз толико регионалних утицаја, кување бамије мора да буде више од кувања и парења?“ Срећом за оне од нас са текстуралним проблемима, постоје.

Маријанина кухиња власница Маријана Фараг воли бамију и њене бројне припреме. То што је рођена у Грчкој од родитеља Египћана и Сиријаца и поседовање француског пасоша дало јој је предност код већине љубитеља бамије. Фараг воли да их „пржи у ’хоботницу’“, што ради тако што сваку махуну раздвоји вертикално, без потпуног одвајања сваког сегмента, умаче их у тесто, а затим их пржи у дубоком пржењу. Такође их једе сирове. „Оне нежне умачем у хумус, и боље су од штапића целера“, каже она.

У САД и Канади, бамија је недовољно коришћена и веома потцењена, осим на америчком југу, где можете пронаћи укусно хрскаву пржену бамију. На Барбадосу, гњецава текстура бамије се слави у јелу од паленте званом цоу цоу, где махуна даје јелу растезљивост која је слична отопљеној моцарели. Послужите га уз пржену летећу рибу и имате национално јело Барбадоса. На Јамајци се користи за прављење смутија, што мора да буде најкреативнија употреба махуне.

Искориштавање слузи од бамије је кључ за успешно јело од бамије. Без обзира да ли покушавате да смањите слузавост или је користите у корист јела, знање како да га правилно припремите и кувате омогућиће да више домаћих кувара искуси јединствени травнати укус поврћа.

Како купити и чувати бамију

Потражите младе чврсте махуне које пуцају као боранија. Што је бамија старија, то је влакнастија, што је чини готово нејестивом. Чувајте их у корпи или папирној кеси на хладном и сувом месту. Ако оно што сте купили нећете користити у року од неколико дана, ставите бамију у папирну кесу или плитку чинију у фрижидер. Не перите док не будете спремни за кување, јер ће вода прожети нежну кожу чинећи кувано поврће - погађате - љигавим.

Како кувати бамију

Где је могуће, избегавајте кување на алуминијумским тепсијама за печење, фолији или ливеном гвожђу. Алуминијум и гвожђе утичу на пХ ниво бамије, што доводи до промене боје, а ти метали ће ступити у интеракцију са ћелијским структурама бамије, чинећи да куване махуне изгледају досадно и беживотно.

Начин на који сечете махуну такође може утицати на коначну текстуру вашег јела. Резање махуна на дискове или мање комаде повећава његову површину, олакшавајући развој гњецаве текстуре бамије, што није увек лоше, јер функционише као одлично средство за згушњавање за варива, супе и паленту, посебно ако волиш бајанску кухињу.

Бајан Цоу Цоу

Састојци:

• 2 шоље финог или средње млевеног жутог кукурузног брашна
• ½ фунте свеже бамије
• 3 шоље воде
• 1 кашичица соли
• 1 кашичица фино млевеног белог бибера
• ½ штапића несланог путера (може бити на биљној бази)

У чинији помешајте кукурузно брашно са довољно воде (отприлике једну шољу) док не поприме конзистенцију влажног песка и оставите на страну.

Бамију оперите, а затим одрежите врх и дно и баците их. Нарежите на дискове и ставите кришке у тигањ са дебелим дном на јакој ватри са преосталом водом, сољу и белим бибером. Пустите да проври, а затим смањите на средњу ватру и кувајте док бамија не омекша (око пет минута). Бамију извадите из воде шупљикавом кашиком или пауком и оставите је на страну.

Кувајте преосталу воду пет до осам минута да смањите течност - желите да у лонцу остане 1 1/4 шоље смањене воде од бамије. Полако умутите натопљено кукурузно брашно у кључалу воду, пазећи да се не формирају грудвице. Када додате кукурузно брашно, пређите на дрвену кашику, мешајући свака два до три минута. Након 15 минута кувања, тестирајте кукурузно брашно. Зрна треба да се растворе на језику или да се претворе у фину пасту када се трљају између прстију. Додајте кувану бамију и мешајте још два минута. Скините шерпу са шпорета и умешајте путер. Уживајте као прилог уз чорбе или јела са умаком.

Бамија печена у рерни

Састојци:

• 1 фунта бамије
• 1 кашика за'атара
• 2 кашике маслиновог уља
• ½ кашике свежег лимуновог сока
• 1 кашичица пахуљица чилија
• ½ кашичице морске соли
• ½ кашичице млевеног црног бибера

Оперите бамију и осушите је. Одрежите врхове и врхове дна, одбаците и преполовите махуне вертикално. У посебној посуди помешајте остале састојке, а затим додајте преполовљене махуне и ставите да се премазују.

Ставите припремљену бамију на лим за печење обложен пергаментом и пеците на 450 ° Ф. Немојте претерано мешати током печења или ће бамија постати љигава, што овде није оно на шта циљамо. Преокрените половице бамије или промешајте само једном током печења; 10 минута је савршено време. Након 18 минута печења, проверите текстуру. Требало би да буде помало угљенисано са хрскавим комадићима. Ја сам своје кувао чак 25 минута; суптилне горке ноте добро се слажу са природном травнатошћу бамије и оштрином лимуна.

Смоотхие од бамије у јамајчанском стилу

Састојци:

• 3 свеже махуне бамије
• 1 кашика путера од ораха (на острву користимо шаку, или отприлике ⅛ шоље, несланог печеног кикирикија)
• ½ шоље инстант зоби
• ½ кашичице млевеног цимета
• ½ кашичице свеже ренданог мушкатног орашчића
• 2 шоље млека (могу се користити млеко од бадема, овса и индијског ораха)
• 2 кашике кондензованог млека или меда
• 3 коцке леда

Мешајте све састојке док се зоб и бамија потпуно не инкорпорирају. Попијте одмах. Што дуже стоји, постаје желатинастији.