Прави гриз се обично прави од сушеног, млевеног кукуруза - кукуруза који је натопљен у алкални раствор да би постао хранљивији и укуснији. Ово је теже пронаћи на северозападу Пацифика него што се мисли. Иако Портланд практично има фетиш за јужњачку храну, већина „гриза“ које пронађете у локалним продавницама продаје се као „гриз ака палента“, што није оно што тражим. Нимало.
Тај додатни корак намакања је оно што чини гриз укусом гриз. Без калцијум хидроксида (или неке сличне каустичне супстанце), ваша млевена кукурузна каша је бљутава и бла. Никстамализација—о којој можете научити све овде —је кључ за давање препечених, слатких, ароматичних нота које ову чинију каше за доручак чине бољом од осталих.
Међутим, не постоји много рецепата за претварање свеже никстамлизованог кукуруза у гриз. Постоји неколико који вам показују како да СУВ и самљети свој кукуруз и онда то претворити у гриз, али једноставно не желим све то да радим. Срећом, ако можете да направите рижото (и имате машину за обраду хране), можете да направите гриз од свеже мајчице. Успео сам да пронађем само један рецепт за то (на Сајт Ансона Мила ), па сам то користио као шаблон и — јер не могу да си помогнем — направио неколико подешавања.
Али, пре него што дођемо до тога, требало би да се упознате са процесом претварања кукуруза у мајчину, дакле иди то уради ако већ нисте. Када направите бар шољу ствари, све што ће вам требати је вода, со и мало путера за укус. Неће вам требати крема или млеко. Кремаст у гризу долази од њиховог сопственог скроба који се налази у природи, не млечне производе, па вас молимо да сачувате млеко за житарице и крему за кафу.
Жганци направљени од свеже никстамлизованог кукуруза су – у зависности од тога колико их фино разбијете – мало укуснији од оне коју купите претходно самлевени. Задржавају нешто од жвакане текстуре мајчине, у чему уживам, али што их финије припремите машином за храну, то ће бити ближи „обичној“ гриз.
Једном када своју мајчицу пулсирате у нешто што личи на гриз, то је скоро исто као да кувате рижото, једина разлика је у томе што их не пржите у масти пре него што додате течност, јер ћете тако обложити мале комадиће кукуруза и спречити их од упијања воде. Препеците их на сувом тигању док не буду вруће и мирисне и почну да се лепе за крај дрвене кашике, па постепено додајте посољену воду, мешајући при сваком додавању, док не омекшају и набубре и пусте скроб. Затим — и тек тада — треба додати путер по укусу.
Састојци:
Додајте мајчину у машину за храну и пулсирајте док се не разбије на ситне комаде величине зрна. Што су ваши комадићи мањи, гриз ће се брже скувати и кремастији (иако ти мали назубљени комадићи могу бити забавни). Додајте гриз у суви лонац од нерђајућег челика и кувајте на средње ниској ватри, непрестано мешајући дрвеном кашиком, док не буде врућ и мирисан и кува на пари. Док се гриз загрева, мало посолите воду и проврите у посебном тигању (или котлу).
Када је гриз врућ и почне да се лепи за крај ваше дрвене кашике, почните да додајете воду, око 1/3 шоље одједном, мешајући са сваким додавањем док се не упије. Зрна ће у почетку бити прилично чврста и чврста; само наставите са додавањем воде и мешањем док не омекшају и набубре. На крају ће се олабавити и ослободити скроб, што ће их учинити кремастим.
Кушајте док идете. Могуће је да ће ваш гриз изгледати као део пре него што се довољно скува, па наставите да кувате док не омекша на зубима, додајући још воде по потреби да не би изумрли. Једном када погледају и по укусу, додајте једну супену кашику путера (по шољици мајчине са којом сте почели), промешајте, пробајте и по потреби допуните са још путера или соли. Послужите уз љути сос, сир, шкампе и/или више путера.