Само напред, запали вечеру (мало)

Горко је добро. Изгорели крајеви, поцрнели сом, крем бруле и џиновски угљенисани мехур на вашој пици за пицу су само неколико примера колико добра може бити. Непце може да осети пет укуса - слатко, слано, горко, слано и умами - а најбоља јела ће радити са неколико, ако не и свих пет, како би се створило хармонично искуство за ваше непце. Можете учинити исто тако што ћете храну дубоко и агресивно запећи (а можда је чак и мало загорети).

Од тада је храна за угљенисана дефинитивно у стилу човечанство је почело да кува са ватром , а нарочито од шпанске речи роштиљ почео да се разбацује у штампи 1500-их. Овај укус је толико тражен да постоје бесконачни водичи и епизоде ​​​​о кувању о томе како да добијете савршени трагови роштиља и на правилан начин да пржити на рингли . Не истичете само јединствени, равни укус угљеника. Ове технике могу створити стотине сложених укуса у зависности од хемијских компоненти хране и начина на који је запечена.

Овај дубок, печен, уравнотежен и понекад горак укус дугујемо неколико ствари: Маиллард реакција , и карамелизација . Они који су упознати ће већ знати да је Маиллардова реакција врста неензимског затамњења до којег долази када печете хлеб, тостирате марсхмаллов или печете зрна кафе. На више техничком нивоу, то је хемијска реакција између аминокиселина и редукционих шећера која се обично дешава када се храна загрева између 280℉-330℉, што доводи до нових једињења укуса и лепих промена у боји. Карамелизација је једноставно тамњење шећера, узроковано загревањем хране на још вишим температурама (са чистом сахарозом, ово је око 338℉), што резултира полимерима који имају дубоке, орашасте ароме и ону класичну карамел браон нијансу. Дајте ми једно или оба, ови процеси додају визуелну привлачност и дају укус. Идите или „предалеко“ и тада ствари почињу да постају мало задимљене (што може бити добра ствар).

Угасите храну на роштиљу или у рерни да унесете ноте горчине, заједно са примамљивом задимљеношћу која може да промени свако добро јело у невероватно. Испеците црвену паприку пре него што је исечете у супу од црног пасуља. Цхар томатиллос да додате димљену дубину укуса вашој салса верде. Роштиљ на роштиљу да једноставну салату претворите у прилог о којем ваши пријатељи још увек причају. Правите питу од рабарбаре од јагода? Испеците те јагоде и сецкану рабарбару у рерни да карамелизују шећере и дају нове укусе пре него што направите фил. Користите белу чоколаду на нов начин тако што ћете премашити њену тачку топљења и дубоко је запећи како бисте је посипали по сладоледу.

Поред укуса, агресивно запећи или сагоревање ваше хране има и текстурне предности. Задивљујући развој текстуре може варирати од осушене и налик на трзај до хрскаве која звецка у мозгу. Осећам јединствену тугу када видим подбраон сендвич са сиром на жару, бледи француски тост или бледу воћну питу. Хиперконтраст у текстури је велики тренутак којем се радујем када знам да је меко тесто или гњецави центар скривен иза хрскаве баријере.

Свакако, запечење се може учинити на грешку, где цело јело прелази у „прекувано“, или угљенисање дубоко прожима ка центру хране. Ово је такође када укус постаје неуравнотежен, где горко више не даје контраст већ доминира. И иако то није добро, обично се то дешава због расејаности или одласка док кувате. Обавезно пратите напредак своје хране када кувате на агресивној топлоти како бисте осигурали најбоље резултате укуса. (И сигурност такође, претпостављам.)

Са будним оком и пажљивим непцем, будите охрабрени да печете своје месо на јачој ватри, запалити лук у умаку од лука, оставите пицу у рерни за додатну хрскаву корицу или испеците брескву и карамелизујте те шећере за невероватан контраст! Следећи пут када неко каже да сте нешто „спалили“, немојте се љутити. Штета њиховог аматерског непца. Без запечености, све што имамо су млохави помфрит и благ хлеб. Узећу француски тост који је дубоко запечен уз шапат горких, претерано карамелизованих шећера, и хрскави-спољашњи-срећу-кастарди-центар преко гуменог, основног сваког дана.