Соус Виде Ваш груди у сенфу и вину
До јуче сам скувао тачно једну (1) огромну прса у животу. Било је то за хануку вечеру, мој тадашњи муж и ја смо приредили, и била је, ако се добро сећам, прилично одлична. Нажалост, осим веома великог комада крављег меса, не сећам се ниједног од састојака које сам користио (а блог о коме сам писао више се нигде не налази). Али ја урадите запамтите да сте кували целу ствар врло ниска (око 200℉) и врло споро (око 15 сати).
Био је то хит, али то је био последњи и једини пут да сам направила прса, углавном зато што смо се муж и ја развели и више нисам у роду ни са ким ко слави Хануку. Али ја и даље као динстана прса и, с обзиром на претходни успех мојих прса у рерни на ниско и споро, годинама сам се поигравао идејом да их направим у соус видеу.
Па, коначно сам то урадио. И, као што сте могли да претпоставите (јер пишем о томе), веома сам задовољан резултатима. (Па, ја био веома задовољан. Брискета је сада нестала. Појео сам га, а сада сам незадовољан што га више нема.) Кување резања у воденом купатилу са циркулацијом од 185 степени током 18 сати резултирало је предвидљиво нежним прсима који су се распали на само поглед, али то је било друго Ставио сам у соус-вид кесу са прса која га је одвела на заиста посебно место.
Ја сам прилично ВАСП-и појединац из северног Мисисипија и нисам одрастао једући тону динстаних прса. Због тога нисам имао омиљени рецепт који бих прилагодио за соус виде. Срећом, познавао сам човека који јесте. Наш видео продуцент, Јоел Кахн—ко описао је себе као „веома јеврејски“ – снимио је неколико фотографија свог омиљеног рецепта за груди (Брискет са сенфом Мишел Бернштајн из њене куварске књиге Латиноамеричка кухиња ) и послао их мојим путем. Одмах сам знао да је то оно што тражим: сенф, вустерширски сос, црвено вино и Липтонова мешавина супе од лука су главни играчи укуса, заједно са уобичајеним луком, белим луком, шаргарепом, целером и ловоровим листом. Сви добри састојци, али сенф је био звезда. Даје јелу оштар, благо оштар квалитет који уравнотежује богатство меса и чини чак и најмасније делове реза укусним. И док соус виде-инг не резултира много коре, ствара се веома укусан (и нежан) комад меса са невероватним соком.
Осим што сам користио потпуно другачији начин кувања, нисам много променио рецепт, иако сам користио мањи комад груди (повећајте ако је потребно), целер заменио коморачем (јер мрзим целер), и смањио сенф са две шоље на једну. Такође сам спалио једну трећину лука да би јело добило ону врсту дубоког, смеђег укуса који често жртвујете када кувате месо соус-виде. (Ако сте нови у соус-виде кувању, погледајте овај уводни водич овде .)
Веома сам задовољан како је испало, а надам се да ћете и ви бити. Да бисте га направили, требаће вам:
- 6 чена белог лука, грубо исецканог
- 3 шоље сецканог лука, подељеног на порције од 1 и 2 шоље
- 5 кашика репице или биљног уља, подељено
- 3 мале шаргарепе, исечене на кованице од 1/2 инча
- 1 мала луковица коморача, исечена на полумесеце
- 1 груди од 3 лб
- 1 шоља сенфа од целог зрна (користио сам цело зрно са укусом рена)
- 1/3 шоље Ворцестерсхире соса
- 1/3 шоље црног вина
- 2 коверте мешавине Липтонове супе
- 1 ловоров лист
Загрејте 1 кашику уља у већем тигању на средње ниској ватри и кувајте бели лук док не поприми благо златну боју и мирис, водећи рачуна да не загори. Пребаците га у шољу за мешање са високим зидовима или посуду која може да прими главу потопног блендера. Оставите на страну.
Појачајте ватру на средњу, додајте 2 шоље црног лука у тигањ, зачините их са неколико прстохвата соли и кувајте док не постану провидни и лагано порумени на ивицама. Остружите у чинију и оставите на страну.
Појачајте ватру на средње јаку (али ближе високој) и додајте још једну кашику уља и преосталу шољу лука. Кувајте лук док не буде изгорео , али још увек нежан на местима. Требало би да изгледају отприлике овако (осим што ће ваш лук бити нарезан на коцкице):
Извадите загорени лук из тигања и додајте га у посуду за мерење са белим луком.
У тигањ додајте још 2 кашике уља, па додајте шаргарепу и коморач. Зачините са пар прстохвата соли и кувајте док споља не порумене и не постану пликови, али не омекшају. Пребаците у посуду са провидним луком. Додајте ловоров лист у чинију и промешајте. Пребаците мешавину поврћа у соус-виде кесу (или кесу за замрзавање).
Пржите масну страну прса док не поприме златно-браон боју и додајте је у кесу са поврћем. У шољу за мешање са загореним луком и белим луком додајте сенф, ворчестер сос, вино и пакетиће супе од лука, па све заједно измиксајте уроњајућим блендером (ово се може урадити и у „обичном“ блендеру). Прелијте смесу преко меса и рукама је распоредите по целом комаду прса. Запечатите кесу вакуумском заптивачем ако користите вакуум кесе; ако користите кесе за замрзавање, удвостручите их другом, испустите вишак ваздуха помоћу метода истискивања воде , и закачите врх торбе са стране каде. Прса кувајте 18 сати у воденом купатилу подешеном на 185℉. (Покријте каду пластичном фолијом да вода не испари.)
Када истекне време кувања, извадите прса из каде и одлучите да ли желите да их поједете одмах или да их послужите касније. Ако ћете га послужити касније, ставите целу кесу у ледено купатило да се охлади на собној температури, а затим пребаците у фрижидер док не будете спремни за послуживање.
Ако ћете га одмах појести, пребаците га на тањир или тигањ и нарежите га уз зрно на танке кришке. Можда ће вам ово бити тешко, с обзиром на то колико су прса нежна; не брини превише о томе. Преостали садржај кесице сипајте у цедиљ да се сок одвоји од поврћа. Поврће ће бити прилично мекано — волим да га намажем на ролнице и гњечим у гомилу печеног кромпира, али можете да га сачувате и на пире у сосове и сосове да их згусне.
Непосредно пре сервирања месо прелијте соком и украсите сецканим власцем или першуном. Ако сте охладили прса и треба да их загрејете, изрежите их на горе описани начин, ставите у тепсију, сипајте сок на месо и загрејте га у рерни на 350 степени док се не загреје. Послужите са печеним кромпиром и пуно ролница (за упијање невероватног сока од сенфа).
Ажурирано у 13:25 ЕСТ 12.10.2020. како би се на списак састојака укључила количина белог лука.
