Зашто ананас боли уста (и како то зауставити)
Свако ко је прошао кроз гомилу свежег ананаса највероватније је осетио његов убод. Ако једете превише воћа, ваша уста могу да се осећају сирова, што је прилично издаја када сматрате да би воће требало да буде „добро за вас“.
Испоставило се да је кривац мали ензим познат као 'бромелаин' и он воли да разграђује аминокиселине и протеине. Ово чини екстраховани ензим веома добрим средством за омекшавање меса, а ваша уста су – жао ми је што морам да кажем – направљена од меса. (Бромелаин се такође продаје као „здравствени додатак“ на мрежи иу разним продавницама здраве хране, али има само једну одобрену клиничку примену – уклањање мртвог ткива код тешких опекотина).
Зашто бромелаин боли?
Бромелаин једе кроз слузокожу на унутрашњој страни уста, а затим почиње да ради на изложеним протеинима. Некако је ужасно, али не узрокује трајну штету јер вам се уста могу вратити прилично брзо, под условом да не наставите да једете свеж ананас након свежег ананаса без паузе. Ензим утиче на неке људе оштрије од других, тако да је сасвим могуће да никада нисте налетели на овај посебан осећај (и сасвим је могуће да сам љубоморан).
Како можете спречити да ананас повреди уста?
За оне који су упознати са осећајем, шта треба учинити? Чини се да неке анегдотске информације (укључујући епизоду „Ружно укусно“) указују на то да брзо намакање у сланој води може ублажити дејство ензима. Овај чланак из Сциенце Меетс Фоод тврди да растворени натријум хлорид ремети поларитет ензима, што ће „дестабилизовати протеин и денатурисати његову структуру“. Др Мицхаел Туницк, помоћник клиничког професора кулинарске уметности и науке о храни на Дрекел универзитету у Филаделфији рекао је Храна и вино да со „покреће бромелаин да почне да делује, тако да је до тренутка када ананас стигне до ваших уста, ензим инактивиран“, и да је „кратко потапање свежег ананаса у раствор слане воде најбољи начин да се максимизира контакт између соли и бромелаина“.
Али није било много истраживања колико би тачно соли било потребно да утиче на бромелин. Не садрже сви ананаси исту количину воде, шећера или бромелаина, али натапање воћа у физиолошки раствор сигурно не шкоди. Потопио сам око пола ананаса у раствор од две шоље воде из славине и једне кашичице кухињске соли око минут пре него што сам га појео и, иако сам осетио благо пецкање у угловима усана и на језику, било је није болно искуство. Затим сам појео мало ананаса који није био натопљен у сланој води, и трнци су постали мало агресивнији, али то су могли бити кумулативни ефекти једења пуно ананаса.
Постоји, међутим, неколико других ствари које можете учинити да утичете на количину бромелаина који улази у ваша уста. За почетак, увек се побрините да уклоните језгро, које има највећу концентрацију ензима. Топлота ће такође деактивирати ензим, тако да су печење, роштиљање и печење све добре стратегије (и ананас на жару је стварно, стварно добар). Коначно, упаривање воћа са млечним производима обложеним језиком може помоћи. Јогурт, цреме фраицхе и други слични производи не само да делују умирујуће на непце, већ дају ензиму још један протеин на коме може да ради, надамо се да ће га одвратити од вашег језика. (А ако све друго не успе, увек можете јести конзервирани ананас; бромелаин нема шансе против процеса конзервирања.)
