Здравствени ризици кувања комбуче и како то учинити безбедно
Комбуча је ферментисани чај у коме људи уживају због укуса, али и због пробиотичких предности може подржати здравије варење. Толико је популаран да многи љубитељи комбуче иду путем домаћег пива да би га прилагодили. Проблем је, међутим, у томе што када се кува погрешно, то може представљати озбиљан ризик за безбедност хране.
Комбуча, која се назива и чај од печурака, је газирано пиће направљено од скуваног црног чаја, шећера и мешане колоније живих бактерија и квасца, названог СЦОБИ (Симбиотска култура бактерија и квасца). Сам СЦОБИ је широк спектар различитих бактерија и квасаца— од којих неке можемо идентификовати, неке не можемо — и може се купити или, ако имате пријатеље који праве комбучу, поклонити.
Рецепти се разликују, али домаћи процес кувања остаје у суштини исти: слатка мешавина чаја и СЦОБИ-ја стоји и ферментира данима, понекад недељама, у савршеном окружењу за било који микроорганизми да напредују. То је више фактора око овог корака ферментације, као што су дужина ферментације, коришћена опрема и тако даље, где ствари постају незгодне и постоје стручњаци саветујући да не правите комбучу код куће .
Ризици од оболијевања постоје, али су мало преувеличани
Брза микробиологија 101: Пријатељ или непријатељ, многи микроорганизми брзо расту са влагом, хранљивим материјама (шећер, масти и протеини), температурама између 40 и 140 степени Фаренхајта и пХ вредностима између 4,5 и 10. Нажалост, ваша комбуча која ферментише све то испуњава , тако да је лакше контаминирати него што мислите. Квака-22 је у томе што је исто окружење које воле патогени неопходно да би пријатељске бактерије и квасац радили своју магију како би произвели комбучу. И постоји добра страна: како ваша комбуча правилно ферментира, постаје киселија и ствара негостољубиво окружење за многе лоше момке.
Међутим, било је извештаја о озбиљној штети у вези са комбучом. Најцитиранији извештај од Центри за контролу и превенцију болести (ЦДЦ) 1995. повезан конзумација комбуче за две болести у Ајови. Од две особе које су се разболеле, једна је умрла, али је накнадна истрага ЦДЦ и Америчка управа за храну и лекове није нашао убедљиве доказе да је комбуча главни узрок. У ствари, није било назнака контаминације.
Међутим, ЦДЦ је открио да је преживела особа ферментисала своју комбучу много дуже од уобичајене недеље, током 30 дана, што ју је учинило много киселијом него нормално. Испоставило се да су две особе такође биле предиспониране на стање које је отежавало њиховом телу да прилагоди сопствени пХ. На основу ових налаза, ЦДЦ је утврдио да би пијење 4 унце комбуче дневно било у реду за иначе здраве људе и препоручио је против прекомерне ферментације (чини се да је 7-10 дана нормална граница) ако кувате сами код куће. , само да будем сигуран. Од тог извештаја из 1995. године, неколико студија случаја које укључују редовна конзумација комбуче такође је повезана до тровање оловом , оштећење јетре, кожни антракс , и метаболичка ацидоза.
Да, постоји мала, али стварна опасност од припреме сопствене комбуче, али то је исто као припремање и руковање сировим месом или прављење конзерви, где нехигијенски услови и немар имају веће шансе да контаминирају храну штетним патогенима. Само немој бити немаран.
Како безбедно кувати комбучу код куће
Сва безбедност хране почиње од санитарних услова. Многи проблеми се могу решити у корену коришћењем стерилне опреме, чистог простора и здравог СЦОБИ-ја који сте добили од поузданог комерцијалног извора. Ако бисте радије користили СЦОБИ донирану од пријатеља, уверите се да ваш пријатељ зна шта он или она ради. Двапут проверите њихов рад тако што ћете се уверити да СЦОБИ нема црних тачака и да иначе не показује знаке буђи или контаминације.
Пошто не желите да убијете пријатеље за прављење комбуче, избегавајте коришћење избељивача и било каквог антибактеријског сапуна. Уместо тога, можете очистити и потопити сву своју опрему и посуде у води која је преко 160 степени у трајању од 30 секунди или више . Ох, и обавезно опери руке. Очигледно. Поред тога што следите упутства, имајте на уму следеће:
- Скувајте чај у веома топлој води: Користите топлу воду која је преко 165 степени Фаренхајта да натопите чај.
- Користите стаклене контејнере: Тхе ЦДЦ препоручује да избегавате припрему или чување комбуче у керамичким посудама или посудама које садрже олово, јер киселост чаја од комбуче може да испусти токсичне хемикалије у сам чај.
- Не штедите на шећеру: Бели шећер је храна за бактерије у вашем СЦОБИ-у, али довољне количине такође помажу у смањењу пХ нивоа како би се смањила могућност раста других бактерија током процеса ферментације. Неки људи пријављују одличне резултате од мед, агава, јаворов сируп и други алтернативни заслађивачи , али заслађивачи попут меласе могу не производи довољно бактерија које производе сирћетну киселину и дати вам мање од пожељних резултата.
- Пазите на предуго ферментацију: Типичан период ферментације је између 7-10 дана, али неки људи иду и до 30 дана. Што дуже ферментира, постаје киселији и мање сладак, што може бити проблематично за људе који су осетљиви на супер киселу храну. Друга ствар је, типично, садржај алкохола испод 1%, али може ићи и до 3% након заиста дугог ферментирања.
Када се прави комбуча, највећа шанса за контаминацију је током ферментације, напомиње овај извештај из Јоурнал оф Енвиронментал Хеалтх . Да бисте смањили шансе за контаминацију, можете предузети неколико мера предострожности: Држите комбучу даље од директне сунчеве светлости на отвореном, топлом месту (идеално, око 70 степени) са добрим протоком ваздуха, као што је врх фрижидера или кухињска плоча, даље од других објеката као што су биљке како би се избегла унакрсна контаминација. Затим се уверите да ваша комбуча падне испод пХ 4,2 након седам дана користећи траке за пХ тест као што су ове .
Иначе, култура је вероватно контаминирана или комбуча не ферментира довољно у довољно топлом окружењу. У оба случаја, ако ваша комбуча не изгледа или тестира како треба, одбаците тренутну серију и започните нову. Не покушавајте да сачувате онај који имате.
У почетку ћете можда погрешно схватити знакове као што су смеђи жилави комадићи, беле мрље на површини течности и формирање „бебе СКОБИ“ као контаминирана комбуча, али то је заправо нормално. Пазите на свој СЦОБИ и повремено га прегледајте да ли нема буђи или других дивљих бактерија. Калуп који може уништити серију комбуче је исти који може уништити добру векну хлеба, а обично изгледа као зелени или црни плутајући комадићи на површини комбуче. Ево примера шта буђава комбуча изгледа . Ако сте уопште скептични, баците га и почните испочетка. Није вредно ризика.
Тестирајте своју комбучу користећи траке за тестирање пХ вредности, које треба да буде између 2,6 и 4,2 пХ . Алтернативни и ризичан начин је да заиста пробате своју комбучу користећи сламку да повучете мало течности. Ваша комбуча не би требало да мирише на сир или као да трули. Требало би да има сирћетни укус и арому.
постоји мало доказа који подржавају дивље здравствене тврдње Љубитељи комбуче хвале своје омиљено пиће, али чак и ако им не верујете, пиће је укусно и лако се прави код куће. Ако ћете то да правите, урадите то пажљиво јер домаћа комбуча може поћи наопако ако нисте пажљиви. У најбољем случају, имаће укус чарапа након теретане. У најгорем случају, можете се озбиљно разболети.
