Како пушити своју прву свињску лопатицу на роштиљу на ћумур

До недавно сам избегавао свет роштиља. Устајање рано? Бити напоље? Питате мушкарце за савет? Ништа од овога није звучало тако привлачно, али ево ме, показујем вам слике прасетине коју сам пушио за своју породицу, и потпуно „схватам“. Рано устајање значи да ћете добити мало мира и тишине, а пушење вам даје активност којој је потребна ваша пажња—можете да се бавите и играте са њом током дана без превише стреса. Схватам зашто тате воле да пуше месо, то је оно што говорим.

Постоји много фенси пушача, али ми ћемо се фокусирати на једноставно подешавање на дрвени угаљ користећи Вебер чајник (или сличан роштиљ) опремљен екстерним дигиталним термометром. Осим тога, требаће вам мало брикета, иверице, посуда за капање и свињска лопатица са костима (која се назива и „гуза“).

Мој први савет? Немојте се плашити. Иако пушење у почетку може изгледати компликовано, димљење свињске лопатице један је од лакших пројеката с месом великог формата који можете предузети, чак и на једноставном роштиљу на дрвени угаљ. То је опрост рез који се тешко осуши захваљујући великој количини интрамускуларне масти. сигуран сам да ти могао осушите га ако сте потпуно игнорисали следећих 2ооо речи, али то нећете учинити. Проћи ћеш сасвим добро.

Купите термометар са двоструком сондом

Жао ми је, али не постоји начин да се то заобиђе. Морате купити спољни уређај за мерење температуре и он треба да има најмање две сонде - једну за мерење температуре меса, а другу за мерење температуре ваздуха унутар вашег роштиља. Као што сам поменуо неколико пута , мали термометар који се налази на куполи вашег роштиља је веома нетачан и немогуће је контролисати температуру ако не знате температуру. Постоји много фенси термометара за дечаке са блуетоотх могућностима и слично, али модел од 30 долара ће радити сасвим добро. (Имам старији модел овај .)

Почните од малог (исх) и дајте себи довољно времена

Свињска плећа могу постати велика. Што је раме веће, дуже ће бити потребно да се пуши и стигне до крајње тачке. Ово изгледа очигледно, али верујте ми када кажем да ћете бити у искушењу већих рамена у продавници. Сва рамена која сам попушио била су скоро осам фунти, а за све је требало најмање 11 сати, и спалио сам много дрвеног угља. (Морао сам да додам још мало на крају мог првог, и то је био бол у мојој задњици!) Свако раме је другачије у погледу садржаја масти и влаге, али ћете желети да дозволите 1-1 1/ 2 сата кувања за сваку фунту.

Пет је одлична величина за почетника. Добићете доста меса са ствари, и мораћете да устанете рано, али не тако рано да би било неподношљиво. Да бисте израчунали колико рано треба да устанете, помножите тежину са 1,5, а затим додајте сат времена и одбројајте од времена за оброк, имајући на уму да вечера ипак може мало каснити. Свињетина се неће журити, али вреди чекати.

Одрежите мало масти

Интрамускуларна маст која живи у мишићима ће истопити и навлажити вашу свињетину, али та велика капа са масти на крају није од велике помоћи. Не само да виси споља, никада не улази у месо, већ има смелости да седи тамо и спречи да и ваша со и ваше трљање прођу и дају укус месу, а месо је оно што ћете бити једење. Да бисте га се решили, гурните танак, оштар нож испод дебелог угла масти да бисте направили мали „масни језичак“, а затим повуците тај језичак док одсецате сало, тако да можете да видите ружичасто месо. (Немојте бити опсесивни; мало је у реду.)

Посолите пре трљања

Сол је мали молекул и са лакоћом прожима месо. Међутим, већина молекула укуса у трљању је много већа и не могу да продре дубоко у месо. (Према АмазингРибс.цом , већина састојака за трљање чини само око 1/8 инча испод површине.) То је у реду. У ствари, то је управо оно што желите да трљате - седите на површину и створите прелепу кору комплементарних укуса, али то значи да би сољење и трљање требало да третирате као два различита корака ароме . Додајте со 12-24 сата пре тога да бисте добили времена да извуче влагу, раствори се и уђе у мишиће; затим нанесите своје (без соли) трљање непосредно пре него што почнете да пушите.

Ако користите со са малом кристалном структуром - а ја сам користио Мортонову природну морску со, која је величине кухињске соли, али без јода - желећете да циљате на најмање 1/4 кашичице по фунти , иако обично на крају посипам нешто мање од 1/2 кашичице по фунти. (Користио сам пуне 3 кашичице на најновију свињску лопатицу од 7 3/4 фунте, и било је савршено.) Ако користите нешто са већим кристалом, можете користити већу количину соли— Меатхеад Голдвин користи однос од 1/2 кашичице Мортон крупне кошер соли по фунти, и изгледа да му добро служи.

Змија свој угаљ

„Змија“ је метода слагања дрвеног угља где брикете буквално змије око спољне стране роштиља, затим запалите један крај и пустите да угаљ полако гори током дана. (Да, могли бисте „само да добијете Слов 'н' Сеар,” али мислим да је знање како то да урадите без те посебне везаности драгоцено знање.) Постоји неколико варијација на ову тему, али открио сам да је груби брикет од 24 - дуга змија угља, наслагана два висока и два широка, са неколико појединачних угљева дуж врха змије, била је само—и мислим само —довољно да у потпуности скувам моју свињску лопатицу од скоро осам фунти. Вероватно ћу следећи пут додати још мало — није било преосталог несагорелог угља када сам отворио роштиљ, а последњи део кувања је обављен са чистом заосталом топлотом.

Поред дрвеног угља, требаће вам и иверице. Користио сам дрво од јабуке и ставио 3-4 ситна иверја између угљева на врху змије, са већином дрвета на почетку змије, а више простора између гомила дрва према крају.

Када се ваша змија слегне, напуните свој димњак до 1/3 пута угљем и покрените те бебе са упаљачом коцком или неким новинама. (Ако вам треба освежавање или прајмер на димњаку, дајте ово пик.) Када се угљеви углавном испепе, сипајте их на почетак змије (страна са више иверја), а затим поставите посуду за капање у средину змије и напуните је око пола кључалом водом.

Поставите решетку за роштиљ преко змије, нанесите масу на месо и поставите свињску лопатицу преко посуде за капање у средину роштиља. Забодите једну сонду термометра у најдебљи део свињског меса који је најмање центиметар удаљен од кости, а другу на близу - али не додирујући - раме (ваш термометар треба да иде са малом копчом сонде која га држи даље од решетки). Затворите га, са издувним отвором на супротној страни од најтоплијег угља, и почните да пушите.

Контролишите ваздух

Као што вероватно знате, на роштиљу на дрвени угаљ не постоје точкићи за контролу температуре, што је једна од првих ствари на које морате да се навикнете када печете на угаљ. Многи људи имају много мишљења о томе где тачно треба да поставите усисне и издувне пригушиваче, али то заправо није важно, све док нађете подешавање које одржава температуру унутрашњег роштиља између 225℉ и 250℉.

Волим да почнем са усисним пригушивачем (оним на дну) потпуно отвореним, са пригушивачем издувних гасова (на врху поклопца), отвореним отприлике до пола, а затим га затворим на само комадић када се температура околине унутар роштиља сломи 200℉.

Вероватно ћете морати да петљате мало више од тога, али покушајте да не петљате превише и сачекајте 30 минута између подешавања. Отприлике на пола кувања, можда ћете бити у искушењу да отворите роштиљ и завирите да видите „како ствари иду“. Не ради ово! Отпустићете гомилу топлоте и влаге. Запамтите: ако тражите, не кувате.

Чисти док идеш (замка за пепео, тј.)

Ваш угаљ ће се претворити у пепео док гори, а тај пепео ће се акумулирати, блокирајући проток ваздуха и гушећи ваш угаљ. То ће резултирати падом температуре, што не желите.

Срећом, решење је једноставно. Неколико брзих потеза напред-назад малим оштрицама за чишћење — истим онима које контролишу проток ваздуха кроз доње вентилационе отворе — је све што је потребно да се уклони пепео и вратите на прави пут. (Само запамтите где сте их поставили да бисте могли да их вратите тамо где су били након чишћења.)

О тезги

Ако сте читали било шта о пушењу меса, чули сте за „тезгу“. Месо достиже температуру од око 150℉ и одбија да се више пење сатима. Према АмазингРибс.цом , кривац је вода, а постоји неколико тактика које можете предузети у борби против тезге:

То је [застој] јер влага која испарава са површине хлади месо истом брзином као што га загрева врућ ваздух, а унутрашња температура се зауставља. Можете га једноставно изјахати, или можете пробити тезгу тако што ћете загрејати на око 300 ° Ф или чврсто умотати месо у фолију.

Не знам зашто, али никада нисам наишао на већу тезгу. Свакако сам видео а спор , али моја свињетина се никада није заглавила на једној температури дуже од сат и по. Ако наиђете на тако страшну паузу, препоручујем да само сачекате или, ако сте у временској стисци, отворите отворе за вентилацију и пустите да се топлота подигне на горе поменутих 300℉. Не бих препоручио да умотате раме у фолију, јер то може покварити вашу прелепу кору, а штанд заправо помаже у стварању те коре.

Хајде да скувамо ствар.

Сада када сте све то прочитали, време је да кувате. Да бисте први пут пушили свињетину на роштиљу на дрвени угаљ, требаће вам:

• Свињска лопатица са костима у распону од 5-6 фунти
• Со, 1/4-1/2 кашичице по фунти, у зависности од величине кристала (Користите већу количину соли ако су кристали велики.)
• Трљање без соли по вашем избору. (Користио сам Роцки'с Руб јер су ми га људи из СнС-а послали бесплатно, али скоро Све ово ће радити ако изоставите со.)

Дан пре него што планирате да пушите раме, извадите га из фрижидера и исеците масноћу као што је горе описано. Посолите свињетину са свих страна, ставите у тепсију и вратите у фрижидер на 12-24 сата.

Уклоните свињетину из фрижидера и почните да постављате роштиљ. Распоредите свој угаљ у формацију змије као што је приказано горе. Ваша змија треба да буде дуга најмање 24 брикета, наслагана два висока и два широка, са неколико појединачних угљева дуж врха змије. Додајте своју сечку, неколико на сваких пар брикета, с тим да их је већина према почетку змије, а мање на другој половини. Напуните свој димњак до 1/3 угљем, а испод угља запалите лакшу коцку или неке новине. Када се угљеви углавном испепели, баците их на почетак змије (страна са више иверја), поставите посуду за капање у средину змије и напуните је око пола кипућом водом.

Поставите решетку за роштиљ преко змије, нанесите трљање на месо и поставите свињску лопатицу преко тигања у средину роштиља. Забодите једну сонду термометра у најдебљи део свињетине који је најмање центиметар удаљен од кости, а другу близу - али не додирујући - рамена. Затворите га са издувним отвором на супротној страни од најтоплијег угља, отворите усисни пригушивач до краја, а издувни пригушивач до пола.

Када температура вашег роштиља достигне око 200℉, подесите пригушиваче издувних гасова тако да се отварају само на комадић. Пустите да се температура стабилизује и прилагодите више ако је потребно. Ако вам је потребно да температура порасте, отворите горње вентилационе отворе још мало; ако вам треба да падне, мало затворите доње вентилационе отворе (јер вероватно више не можете затворити горњи ако их потпуно затворите). Пазите на температуру и направите мала подешавања по потреби како бисте ствари одржали између 225℉ и 25о℉.

Димите све док ваша свињетина не достигне унутрашњу температуру од најмање 194℉, ротирајући поклопац с времена на време како би издувни отвор био на супротној страни од запаљеног угља. (Нећете моћи да видите где тачно гори угаљ, па га само померите неколико инча сваких сат и по.) Што се тиче температуре, знам да неки људи воле да иду више, али нико од мојих није. рамена су се икада сломила за 200℉, и сви су били невероватно нежни, сочни и укусни. Све док се та кост осећа лабаво, добро си.

Када је ваша свињетина готова, уклоните је са роштиља великом лопатицом или канџама за месо и ставите је на даску за сечење или у тигањ. Изгледаће спаљено, али није. Димљена је, а та црна спољашњост је твоја укусна кора. Уклоните кост, а месо исеците на две виљушке (или канџе за роштиљ). Волим да сецкам месо док идем, уместо да га исецкам одједном, али у сваком случају је у реду. Послужите уз лепиње, салата од купуса , ваш омиљени роштиљ сос, и можда мало киселих краставаца, и будите спремни да примите много комплимената. Успео си, и ја сам веома поносан на тебе.